第495章 做黄焖鸡【求月票】
??群里一片沸腾。 ??“啊啊啊啊，终于有黄焖鸡米饭可以吃啦！” ??“什么时候可以下单预定？已经有些等不及了。” ??“我也是，好想吃！” ??“上午还在念叨黄焖鸡米饭呢，徐老板跟我真的心有灵犀鸭！” ??“鸭你个几把啊鸭，臭男人死远点，不要玷污我的男神！” ??“楼上伪娘，鉴定完毕！” ??群里很热闹，唯独没有质疑的声音出现。 ??大概是上次横空出世的王铁柱战斗力太强，让大家还心有余悸吧。 ??亦或者是户部巷老字号的影响还在，所以没人说什么风凉话，更没人在群里带节奏。 ??这让准备得比较充分的郑佳有些无趣。 ??她随即又给在于可可她们那个小群里发了条消息：“今天晚饭是黄焖鸡，你们有时间就早点回来吃。” ??李浩发了个ok的表情：“下午就两节课，四点之前准时到。” ??小丫头和孙盼盼也各自发消息，表示会乘坐外卖员的电动车回去。 ??至于周雯，前两天她就请假和孟立威一道去云南，参加一个什么花卉园开幕的直播活动了，估计明天才能回来。 ??徐拙从杂物间找到一些干香菇，清洗过后用温热水泡着。 ??泡香菇的水一定要多放，因为等会儿做黄焖鸡的时候，往锅里加的水就是泡香菇的水，这样做出来的鸡肉味道更加鲜美，汤汁更加浓郁。 ??泡好香菇，徐拙又用冷水泡了一些木耳。 ??做黄焖鸡，这两样是必不可少的配料。 ??没有香菇和木耳，黄焖鸡的味道就会大打折扣。 ??准备好这些之后，徐拙开车去菜市场，买了一整箱鸡腿回来。 ??这些鸡腿差不多有二十来斤，一顿肯定是吃不完的。 ??剩下的可以放在冷库中，明天用到外卖上就行。 ??鸡腿买回来之后，徐拙又去卖百货的市场，买了一些做黄焖鸡专用的浅煲砂锅。 ??按正常来说，黄焖鸡得用砂锅制作。 ??这样味道才好。 ??不过现在那些黄焖鸡米饭的店里，一般都是直接用高压锅把鸡肉压好，有顾客点就从锅里舀一勺出来，在灶上烧热后再抓一些洋葱和青椒块进去。 ??然后假装是现做的端给顾客吃。 ??徐拙没打算用高压锅做。 ??因为高压锅做出来的黄焖鸡虽然省事儿，但是会把鸡肉压得酥烂，失去鸡肉那种特有的筋道口感。 ??所以他准备用大锅闷出来，再用小砂锅收汁。 ??单人单份，这样顾客比较喜欢，店里做的话也比较方便。 ??至于外卖就简单了。 ??明天直接做一大锅，直接往饭盒里盛。 ??外卖的销量大，真要单人单锅去做，不说条件允不允许，光时间上也来不及啊。 ??他买了几十个这种黑色的砂锅浅煲。 ??回到店里后，看时间差不多了，打算开始做黄焖鸡。 ??自从掌握了闷这个技能后，徐拙还没用过的。 ??闷是菜品烹饪中常用的一种技法。 ??不管红焖还是黄焖，做出来的菜品都味道浓郁，汤汁浓稠，非常下饭。 ??至于油焖，更适合做一些本身没有什么味道的食材。 ??比如油焖大虾、油焖竹笋和油焖茄子等等。 ??现在要做的这道黄焖鸡，是黄焖菜系中的代表。 ??黄焖鸡的原料最好用鸡腿肉。 ??一来是鸡腿肉的肉质细嫩筋道，口感好，味道香。 ??第二就是做黄焖鸡的鸡肉不能焯水，所以黄焖鸡尽量不用整鸡来做，因为很容易产生肉腥味。 ??徐拙先把箱子里的鸡腿拿出来清洗一下。 ??然后把洗好的鸡腿用菜刀剁成鸡块。 ??鸡块不能太小，太小的话在闷煮的过程中容易散开。 ??担心不够吃，徐拙剁了差不多一整盆鸡腿。 ??接着，把鸡肉倒进大盆里，用清水浸泡一下。 ??这样能够去除血水，也能让鸡肉更加鲜嫩。 ??趁着鸡块泡水的时候，徐拙开始收拾已经泡好的香菇。 ??泡发开的香菇从盆里捞出来，再用清水清洗一遍，然后重新捞到盆里，在香菇上撒点面粉或者淀粉进去。 ??反复揉搓几次，再用清水洗净。 ??这样就能把香菇表面的灰尘彻底洗净。 ??香菇冲洗干净后，徐拙用菜刀把香菇切成厚片。 ??然后他又切了一些青红菜椒和二荆条。 ??青红菜椒是为了配色，二荆条会增加辣味儿。 ??当然了，整道菜想要好吃，干辣椒段是必不可少的配料。 ??把辣椒段剪好后，徐拙又准备了炒鸡块要用到的姜片和八角香叶等香料。 ??建国看着徐拙准备的这些配料，好奇的问道：“黄焖鸡里面不放土豆块吗？” ??徐拙笑笑：“正宗的黄焖鸡里面没土豆。” ??建国有些不解：“那些黄焖鸡米饭中为什么会放啊？” ??“为了节约成本呗，正宗的黄焖鸡不仅不放土豆，连洋葱和其他青菜也不能放，只用青辣椒和香菇配着鸡腿肉来做。” ??建国张了张嘴：“草！我吃了好几年正宗黄焖鸡米饭，原来都不正宗……” ??徐拙笑笑：“很正常，毕竟人家也要赚钱的。” ??四方面馆的名气已经打响，所以可以把价格定得高高的，在保证分量的同时，也能保证店里的利润。 ??但是别的店面就不行了。 ??被外卖剥削，被同行竞争，还得面对越来越高的房租。 ??所以只能往里面掺一些青菜洋葱或者土豆来增加分量。 ??让店里的黄焖鸡看上去不那么寒酸。 ??要没有医学院当徐拙的后盾，他应该也会往里面加料，以此来减少鸡肉的使用。 ??徐拙说完，把盆里泡着的鸡块捞出来，准备开始做黄焖鸡。 ??首先要炒糖色。 ??炒糖色是厨师的必备技能。 ??一个合格的厨师，不仅要会熟练的炒糖色，而且还要根据菜品的不同，选择不同的糖来进行炒制。 ??炒糖色一般用三种糖来炒制，冰糖、白砂糖、绵白糖。 ??三种糖炒出来的糖色各不相同，颜色最红亮的是绵白糖、白砂糖次之，冰糖炒出来的颜色最浅。 ??不过绵白糖有个缺点，火候不到位或者经验不足，炒出来的糖色会起沙，所以厨师们更喜欢用白砂糖或者冰糖来炒糖色。 ??这次炒糖色，徐拙也选择用冰糖。 ??一来是做卤肉饭用习惯了。 ??另外，黄焖鸡不需要做出红润的颜色，冰糖的糖色刚刚好。