第1019章 带子上朝（中 下）【五千字大章】
??“考核？考核什么啊？” ??“刀工。” ??袁康设计的台词上没有这几句，所以听到徐文海说考核，他有点迷茫。不过听到刀工两个字之后，迷茫的情绪随即被兴奋所取代。 ??要是刀工的话，那就别怪我装逼啊！ ??这块肉要压两个小时左右，这样才能把肉彻底压平，让肉变得更加瓷实。 ??同时两个小时，也能让肉彻底冷却下来，达到定型的目的。 ??这两个小时自然也不能闲着，徐文海把之前准备好的干莲子拿出来，开始收拾莲子。 ??莲子是一道重要的食材，广泛应用于汤、粥、甜品以及各种菜肴中，不过新鲜莲子季节性太强，所以为了能够方便食用，干莲子就应运而生。 ??但是想吃干莲子，得会收拾才行。 ??因为干莲子外面包裹着一层薄膜，这层膜不去掉的话，煮出来的莲子外皮就发硬，影响口感。 ??除了这层薄膜之外，莲子中还有另一样必须要去除的部位——莲心。 ??莲心是莲子中的一个绿色的嫩芽，是一味很有名的中药，具有清热去火等功效。 ??但是莲心有个缺点，那就是味道苦涩。 ??而且这苦味还有很强的弥漫性，假如用不去掉莲心的莲子去做汤，会导致整锅汤都味道发苦，让人难以下咽。 ??薄膜和莲心都是必须要去除的东西，但是想要去掉却不是很容易。 ??比如莲子上面的那层膜，在莲子干制的时候会紧紧贴在莲子上，常规方法根本去不掉。 ??而莲心在莲子的内部，想要去掉需要剥开莲子才行，但是好多用莲子的菜品，都要求莲子要完整，所以想去掉也不容易。 ??这就需要一定的技巧了。 ??徐文海作为一个鲁菜师傅，自然是知道窍门的。 ??他烧了一锅水，里面放入一些碱面，然后把准备好的干莲子全都倒了进去。 ??“干莲子外面这层膜不好去掉，而且莲心的苦味感染性很强，也不能用水长时间浸泡，所以就得用碱水把外面那层膜腐蚀掉。” ??徐文海一边说着，一边用勺子在锅里不停的搅动，这样能够让莲子相互摩擦，加速碱水的效果。 ??几分钟后，他让徐拙准备一盆热水，然后把莲子全都捞了进去。 ??用热水的目的，主要是为了防止莲子外表那层已经有些脱落的薄膜再次黏在莲子上，而且还能让莲子表面的碱水快速稀释。 ??另外用热水再次浸泡一会儿，也能让原本已经被碱水腐蚀的薄膜，会更彻底的脱落下来。 ??这原本是厨房里面的秘密，不过今天拍摄出来，估计所有人都会知道。 ??热水浸泡的时候不用着急，让这层薄膜再脱落一些，等到盆里的热水不烫手的时候，再下手清理，把莲子表面的薄膜全都撕下来。 ??其实后厨在进行这一步的时候，全都是用刷子在盆里搅和，让那层薄膜在莲子的相互摩擦中自然掉落。 ??不过那个场面太过粗鲁，所以被徐文海给改成了手剥。 ??这样显得更斯文一些，而且父子俩同时剥莲子，看着也挺温馨。 ??反正时间还早，不急。 ??爷俩儿把所有莲子都清理干净后，徐文海拿来一把牙签，开始去莲心。 ??莲心在莲子的中间，想要取出来并不简单，特别是还要保持莲子的完整性，这更增加了取莲心的难度。 ??常规的剖开或者直接挤出来都不行，都会破坏莲子的完整性。 ??所以这个时候，只能用捅的方法了。 ??徐文海拿着一根牙签，从莲子底部的正中间部位轻轻用力捅进去。 ??进去后轻轻转动一下牙签，然后再继续向里面捅，莲心就会被牙签给顶出来。 ??莲子的头部有个小孔，正好能让牙签和莲心通过。 ??把顶出来的莲心揪出来，再拔出里面的牙签，剩下的就是一颗去掉了莲心的莲子，非常完整。 ??当然了，这一步看似简单，还是需要一定技巧的。 ??不光捅的角度要注意，力度也是重中之重，否则就容易把莲心遗留在莲子中，或者把莲子捅破。 ??徐文海一边给徐拙做示范，一边讲着要注意的事项。 ??徐拙有样学样的跟着做，很快就掌握了要领。 ??去掉莲心的莲子还得继续浸泡在温水中，因为莲心上有一种粘液，味道也很苦，在莲心去掉后会遗留在莲子内部。 ??需要再用清水浸泡清洗出来，这样才能彻底去掉莲心的那种苦涩味儿。 ??有的人做莲子类的菜品，觉得明明去掉了莲心味道还苦，就是这些粘液造成的。 ??把去掉莲心的莲子浸泡后再清洗出来，也差不多有两个小时了。 ??接下来就开始拍摄切肉。 ??其实在拍摄的时候，于可可基本上就是捡着重要的镜头拍一下。 ??比如刚刚徐文海讲解怎么去除莲心的画面，这个要拍全一些，但是去除莲心的过程以及之前剥莲子的过程，只需要有几个镜头就行。 ??不然全部拍下来的话，再大的内存卡也扛不住。 ??毕竟这是4k格式，素材占用的空间很大，一不小心就会存满。 ??不过在父子俩去除莲心和薄膜的时候，于可可都拍了延时摄影，到时候可以用在视频中间。 ??这可以证明菜品真是父子俩共同完成的，而不是有些视频那样，镜头一切就换成别人来说，出镜演员就负责演戏。 ??切肉是做带子上朝的一个重要环节，因为肉的厚薄与否，关系着整道菜的整体卖相，一旦出错，就等于翻车了。 ??徐文海把那块已经被压平压扁的五花肉拿出来，放到了徐拙面前：“来吧，展示一下你的刀工。” ??徐拙拿着菜刀开始切肉。 ??这块肉很漂亮，不仅有红润的外皮，而且还极度平整。 ??而且正好是长方形的，拿在手中仿佛拿了块板砖一样。 ??他把这块肉肉皮朝下放在案板上，然后拿起切片刀准备切肉。 ??“切多厚？” ??“两毫米。” ??简单的一问一答，不仅体现出了徐拙的自信，也把徐文海的经验给表达了出来。 ??两毫米，对于切肉来说难度不小。 ??特别是在保证均匀的情况下，更吃刀工。 ??之前徐拙做的李庄白肉，就是对刀工很高的一道菜品，而且肉片的厚度也是要求两毫米。 ??既然跟李庄白肉的要求一样，徐老板自然不虚展示刀工。 ??他一手按着肉，一手拿着菜刀，慢慢下刀，然后一切到底，一片厚薄均匀刀口平整的片肉就贴在了刀面上。 ??徐拙用手把这片肉捏起来放在镜头前展示了一下。 ??白生生的肉片，深红色的肉皮，看上去莫名有种喜庆的感觉。 ??徐文海稍稍点评了一下徐拙的刀工，便让徐拙继续切了。 ??两毫米的肉片看似容易，但是放大了的话难度还真挺大的。 ??比如现在，这块肉的宽度差不多在十五公分左右，想要把这么宽的肉切得薄厚一致刀口整齐，下刀的时候就不能有一丝一毫的偏移。 ??而且在切下去的时候，也绝对不能收刀回刀，只能顺着刀锋的方向继续向下切才行。 ??切好一片还不行，每一片都得这样。 ??这么多肉，无形中就增加了不少难度。 ??因为很多人切肉，一片两片倒没什么，但是再多的话，就容易出错了。 ??毕竟人的注意力是有限的，而且切多的话更容易走神，翻车的概率也会大大增加。 ??把肉切好后，徐拙用毛巾擦擦脑门上的汗水，冲徐文海问道：“接下来该做什么呢？” ??徐文海把之前处理好的莲子端过来：“开始卷肉。” ??他拿起一片肉放在手中，肉皮朝外。 ??然后捏起一颗莲子放在肉片上，莲子头部的那个孔洞朝外，和肉皮平行。 ??接着慢慢把肉卷起来，让莲子被肉片紧紧包裹起来，而红润的肉皮则是像装饰品一样，在莲子外围形成一个红色的圈圈。 ??喜庆的氛围更浓了。 ??肉片卷到头之后，徐文海在边上抹了一点淀粉水，肉片就紧紧黏在了一起。 ??接着，他把肉卷肉皮朝下放在了一个大碗中。 ??“其实，不想用淀粉水的话，也可以用葱丝把肉系一下，这样吃起来肉会有股葱香味儿。不过缺点也很明显，就是吃的时候影响口感。” ??五花肉和莲子蒸制之后，都会变得又软又糯，而葱丝却因为纤维比较粗，口感依然存在，所以吃的时候就会影响整体感观。 ??当然了，这是徐文海个人的想法，究竟用不用葱丝全靠个人选择。 ??爷俩开始卷肉。 ??卷好的肉整齐的码放在碗中，这跟梅菜扣肉、咸烧白、腐乳肉、条子肉扣碗等肉类菜品几乎一个样了。 ??不过相对于那几种口肉类菜品，这道带子上朝的做法自然更精细一些。 ??毕竟，这是一道孔府菜。 ??虽然有冒充的嫌疑，但做法上也要往精细方面靠拢。 ??一个个肉卷在碗里码放得整整齐齐。 ??等到肉卷到了碗的边沿时候，徐文海就停下了手中的活儿。 ??他冲徐拙说道：“肉可以了，接下来就该往里面填辅材了。” ??所谓辅材，就是扣肉中垫底的那些食材。 ??咸烧白中，辅材是盐菜或者芽菜。 ??梅菜扣肉中，辅材是淘洗干净切碎的梅干菜。 ??哪怕是绍兴的那道干菜焖肉呢，也一样有辅材。 ??在扣肉菜品种，辅材和肉是相辅相成的。 ??这道带子上朝既然从焖制禽类菜品改成了口肉类菜品，自然也是需要辅材的。 ??徐文海准备的辅材是干豆角。 ??干豆角不用泡发，直接放进热水汆烫一分钟泡软就行。 ??这样做是让干豆角变软，但又不会过于软，放进口碗中依然能够吸收蒸出来的肉汁。 ??假如把干豆角泡透，那蒸出来滋味儿就会差一点。 ??徐文海把已经软了的干豆角切成五六厘米的段，然后架上炒锅，准备炒制干豆角，同时也是给这道菜调味儿。 ??扣肉类的菜品，调味儿都不在肉本身，而是在辅材上。 ??炒这一步，就不让徐拙做了，而是徐文海亲自动手。 ??毕竟刚刚徐拙已经切了肉，再动手炒菜的话就显得徐文海外强中干了，所以他负责炒这一步。 ??父子俩各有分工，这样才能体现出共同做菜的主题。 ??锅里倒油，烧热后放入葱姜末炒出香味儿，然后把准备好的干豆角段倒进去翻炒。 ??因为肉已经卤过，所以不用再放花椒八角之类的香料了。 ??翻炒两分钟后，徐文海往锅里倒入一些准备好的鸡汤。 ??这鸡汤既是给这道菜增香的，也是为了让蒸出来的肉汁水充足，方便最后一步勾芡用。 ??不过鸡汤不是必须要放的，放清水效果也是一样的，只不过少了鸡汤的这种鲜味罢了。 ??等待锅里鸡汤烧开的时候，徐文海开始调味儿。 ??首先放入两勺豆腐乳调成的汤汁，给菜品增加一股腐乳的香味儿，同时也能增加菜品红润的色泽。 ??然后再往锅里放入一勺黄豆酱，增加菜品的酱香味儿。 ??接着放一些生抽和蚝油，让菜品的味道更加丰富。 ??最后要放的是食盐和白糖，确定菜品的最终味道。 ??这种甜咸交织，并且带有腐乳香气的肉比较下饭，不管南方人还是北方人，都挺喜欢吃的。 ??鸡汤烧开后又炖了差不多五分钟，徐文海关火，然后用勺子把干豆角段和汤汁一股脑全都倒进了装着肉卷的碗里。 ??装好之后按压结实，然后放入蒸柜中，开始蒸制。 ??扣肉类的菜品，蒸制的时候都是两小时起步。 ??拍摄完这段之后，于可可关掉相机，拍着她的肚子嘟囔道：“还得再等俩小时，想吃一口好吃的可真是不容易呢。” ??徐拙给她倒了杯水说道：“别太期待，这道菜我估计跟腐乳肉的味道差不多，就是卖相更好一些罢了。 ??要说好吃，还得是原版的带子上朝，鸭子和鸽子放在一起焖，光想想就让人流口水，可惜，失传喽……” ??虽然现在也有人打着带子上朝的旗号来做这道菜，但是做法上太粗糙，完全没有孔府宴压轴菜的那种精致和大气。 ??于可可眼中闪现出小星星：“真想知道那是什么味道……” ??徐拙笑笑：“俺也一样。” ??袁康李浩等人凑过来，跟徐拙开着玩笑：“你回头做一下试试呗。” ??徐拙摆摆手，刚准备拒绝，结果系统的提示音却响了起来。 ??“叮，系列支线任务【失传菜品重现人间】正式开启，详情请点击任务任务面板查询。” ??徐拙：“…………” ??这狗系统不会让老子做这道带子上朝吧？ ??为了不影响心情，徐拙选择不进入系统看任务详情。 ??不看任务详情，就不知道任务的内容。 ??不知道任务的内容，就不用发愁怎么完成任务。 ??不用发愁任务的事儿，生活就会变得美滋滋起来。 ??两小时后，菜品出锅。 ??大家各就各位后，徐文海戴上防烫手套，打开蒸柜，把里面蒸的带子上朝端了出来。 ??蒸柜刚打开，一股好闻的味道就从里面飘了出来。 ??这味道有腐乳的香味儿，有鸡肉的鲜味，还有五花肉的那种馋人的味道。 ??反正就很好闻。 ??等菜品端出来后，所有人都伸张脖子看着徐文海手中的碗，却发现除了香味儿更浓了之外，别的跟放进去时候没什么区别。 ??徐文海小心的把碗里的汤汁倒了出来，这是等会儿要勾芡用的，所以要先倒出来。 ??汤汁颜色红润，香味儿扑鼻。 ??不远处正在拍特写的李浩不自觉的咽了一下口水。 ??这汤汁泡两碗米饭，绝对来劲。 ??可惜现在还不能吃，还得继续当摄像师。 ??汤汁倒出来之后，徐文海拿着一个大盘子，放在碗上居中盖好。 ??然后两手同时用力一翻，碗里的肉就稳稳扣在了盘子中。 ??把碗拿开，周围一片赞叹声。 ??因为这肉实在是太好看了。 ??肉片染上了淡淡的红色，而肉片最外面的肉皮，颜色更加鲜红，使得扣出来的肉，外表全都是一个个的红圈。 ??而红圈中间，还包裹着一颗白色的莲子。 ??看着仿佛一朵花一样。 ??徐文海让徐拙把刚刚焯了水的西兰花摆放在肉周围，而他则是端着刚刚倒出来的肉汁，加上炒锅，准备勾芡。 ??其实这个时候，这道带子上朝的扣肉已经非常完美了。 ??光这卖相，就让人忍不住想吃几块。 ??但是孔府菜嘛，都讲究精益求精。 ??开火后，徐文海把肉汁倒进锅里，烧开后勾了一些薄芡进去，等到红润的汤汁变得粘稠的时候，他又往锅里淋了一些花椒油。 ??搅拌均匀后，关火起锅。 ??徐文海一手端着锅，一手拿着勺子，小心的把锅里那红润粘稠的汤汁舀出来，然后一点点的浇在刚刚出锅的肉上面。 ??完成之后，徐拙发现这盘肉的颜值更高了。 ??假如刚刚是八十分的话，现在至少九十五。 ??浇汁之后，肉的颜色不仅更加红润，而且明亮油润，整盘肉仿佛开了滤镜一样。 ??把肉放在一个会转动的托盘上面，于可可凑过去开始拍特写。 ??拍完后，徐拙把肉端到桌子上，刚准备拿筷子跟徐文海一块儿尝尝，旁边突然传来了咳嗽声。 ??扭脸一看，老爷子不知道啥时候站起来了，他掸掸衣服，整整头发，一副要进到拍摄现场的架势。 ??啥情况？ ??这是要来抢戏吗？ ??———————— ??五千字大章哈，希望大家看得开心，今天就这么多了，我得去整理一下购物车，免得败家娘们啥都买……